La planta de arroz atraviesa un ciclo biológico dividido en tres grandes fases, cada una con procesos internos que determinan el rendimiento final. Estas fases son la etapa vegetativa, la etapa reproductiva y la etapa de maduración. Comprender lo que ocurre dentro de la planta en cada momento permite entender por qué ciertas decisiones de manejo tienen efecto en unas semanas y no en otras, y por qué el arroz responde de forma distinta según el punto del ciclo en que se encuentre.
La etapa vegetativa comienza con la germinación de la semilla y termina cuando la planta inicia la diferenciación de la panícula, que es la estructura donde después se formarán los granos. Durante la germinación, la semilla absorbe agua y activa enzimas que movilizan las reservas de almidón, lo que da energía para que emerja la radícula y después el brote. En los primeros días aparece la plántula con sus primeras hojas, y a partir de ahí la planta entra en un periodo de crecimiento acelerado conocido como macollamiento, en el que del tallo principal surgen tallos secundarios llamados hijos o macollos. Cada uno de estos hijos tiene la capacidad de producir su propia panícula, por lo que la cantidad de macollos que se forman influye de manera directa en el número potencial de espigas por planta. Durante esta fase la planta también desarrolla su sistema de raíces, que en el cultivo inundado se adapta a condiciones de bajo oxígeno mediante tejidos especializados que permiten el paso de aire desde las hojas hasta las raíces sumergidas.
La etapa reproductiva inicia cuando, dentro del tallo, comienza a formarse la panícula todavía diminuta, en un proceso llamado iniciación de la panícula. Este momento es determinado por señales internas relacionadas con la duración del día y con la edad fisiológica de la planta, y marca el punto en que la energía de la planta deja de destinarse principalmente al crecimiento de hojas y tallos, para concentrarse en la formación de la futura estructura reproductiva. Poco después ocurre la elongación del tallo, en la que los entrenudos superiores se alargan y elevan la panícula en desarrollo hacia la parte alta de la planta. Esta fase culmina con la floración, momento en el que la panícula emerge por completo de la vaina de la hoja superior y se abren las pequeñas flores que contiene, en un proceso conocido como antesis. La floración es especialmente sensible a condiciones ambientales extremas, como temperaturas muy altas o muy bajas, porque puede afectar la fertilización de las flores y, en consecuencia, el número final de granos que se llenarán. Es también en este periodo cuando la planta resulta más vulnerable a diversas plagas y enfermedades, cuyo comportamiento y control se explican con más detalle en el artículo sobre sanidad vegetal del cultivo de arroz.
Después de la floración comienza la etapa de maduración, que se divide en varias fases visibles a simple vista por el cambio de color del grano y de la planta completa. Primero ocurre el llenado del grano, en el que los productos de la fotosíntesis se trasladan desde las hojas hacia la panícula y se acumulan dentro de cada grano en forma de almidón. Esta etapa se conoce como estado lechoso, porque al presionar el grano todavía inmaduro sale un líquido de consistencia similar a la leche. Conforme avanza la acumulación de almidón, el grano pasa al estado pastoso, en el que su contenido se vuelve más firme y menos líquido. Finalmente se llega al estado de madurez fisiológica, cuando el grano alcanza su peso máximo y su cáscara toma la coloración característica de la variedad, que suele ir del amarillo pajizo al dorado.
En este punto toda la planta comienza a secarse de forma visible, las hojas inferiores se tornan amarillas y luego pardas, y el tallo pierde la rigidez que tenía durante las etapas anteriores. Este cambio generalizado de color en el campo es la señal que utilizan los productores para determinar el momento óptimo de cosecha, buscando un equilibrio entre la humedad del grano y el riesgo de pérdidas por desgrane o por el vuelco de las plantas.
Todo este recorrido, desde la semilla hasta el grano maduro, ocurre en un periodo que varía entre 100 y 180 días dependiendo de la variedad y de las condiciones ambientales. Detrás de este proceso hay particularidades poco conocidas del arroz que resultan sorprendentes incluso para quienes trabajan de cerca con este cultivo, algunas de las cuales se abordan en el artículo sobre curiosidades del cultivo de arroz. Conocer con precisión en qué etapa fisiológica se encuentra la planta en cada momento es, en la práctica, la base sobre la que se construyen las decisiones de riego, nutrición y protección del cultivo a lo largo de toda la temporada.